Délicieux kouign amann – facile, très rapide, inratable !

Connaissez-vous le kouign amann, cette pâtisserie bretonne qui consiste en un feuilletage réalisé avec de la pâte à pain, du sucre (beaucoup !) et du beurre salé (oh oui, beaucoup !) ? Un pur délice ! Je crois bien que c’est ma pâtisserie préférée, je suis folle de ce goût, de ce jeu de textures… Je me suis longtemps lamentée sur la difficulté à faire des kouign amann soi-même. Je me souviens de mon premier kouign amann : il avait beau contenir trois tonnes de beurre et de sucre, il semblait sec et pas assez sucré, il donnait l’impression de manger du pain par endroits… La déception ! Mais ma quête du graal du kouign amann vient d’aboutir : le principe de ce blog m’a soufflé l’idée de génie qui m’a permis de mettre au point cette recette on ne peut plus « régal de paresse », inratable, qui permet d’obtenir le kouign aman parfait en un temps record et sans suer. La démocratisation du kouign amann !

La difficulté n°1 du kouign amann, c’est qu’il faut partir d’une pâte à pain. Une bonne pâte à pain, bien élastique, facile à travailler. Or, même en se documentant et en pétrissant trois quarts d’heure à grands renforts de sueur, les gens normaux obtiennent une pâte à pain on ne peut plus raide… Boulanger, c’est un métier ! La solution (roulement de tambour…) : les boules de pâte à pizza Picard ! Bien élastiques, qui ne collent pas (même pas besoin de mettre de la farine partout !), et qui font du kouign amann un jeu d’enfant… Peu de matériel, peu de vaisselle à laver, que du bonheur je vous dis ! Forte de ce succès, j’en ai même fait trois pour une grande fête de Noël anticipé, ça a eu un succès fou, et les Bretons présents ont validé ma recette !

Le principe du feuilletage, c’est de tartiner la pâte de beurre et de sucre, de la plier en portefeuille, de la faire pivoter de 90° (on appelle ça « donner un tour » à la pâte) et de recommencer en réétalant la pâte, en tartinant, etc. En tout, on procède à l’opération tartinage trois fois, et comme chaque fois ne prend que cinq minutes à tout casser, ça va très vite ! Il faut juste se concentrer pour faire tourner la pâte de 90° toujours dans le même sens.

Temps de travail : 20 minutes – S’y prendre plusieurs heures à l’avance et servir chaud ou réchauffé

Ingrédients :

  • une boule de pâte à pizza Picard
  • 180g de beurre demi-sel (sans cristaux !)
  • 180g de sucre en poudre blanc fin
  1. Pour faire décongeler la pâte à pizza, comme l’indique le paquet, recouvrir une assiette à dessert de film transparent, mettre la boule de pâte dessus et placer au réfrigérateur pour 1h30 environ (minimum 1h, plus d’1h30 si vous voulez). Peser le beurre salé sur une grande assette, le diviser en trois parts égales puis  couper le tout en petits morceaux. Le laisser 1h30 à température ambiante pour qu’il devienne extrêmement mou.
  2. Premier tour : Au bout d’une heure et demie, sortir la pâte du réfrigérateur. La placer sur un grand carré de papier sulfurisé et l’étaler finement au rouleau à pâtisserie.
  3. Tartiner dessus le premier tiers du beurre salé (je le fais au couteau à beurre, vous pouvez le faire avec les doigts mais ça n’apporte rien), puis saupoudrer dessus le premier tiers du sucre en poudre (je mesure 60g de sucre au verre mesureur, c’est le plus commode). Tâter un peu le sucre avec les doigts pour en incruster une partie dans le beurre.
  4. Puis procéder au pliage : replier le tiers du bas de la pâte, puis la partie du haut. Il y a un peu de beurre-sucre visible sur les côtés, replier un peu de pâte dessus et souder le tout avec les doigts en triturant bien (beaucoup plus simple à faire qu’à expliquer !). Vous obtenez un rectangle de pâte bien fermé, la longueur du rectangle parallèle au bord de la table.
  5. Deuxième tour : faire pivoter votre rectangle de pâte de 90° vers la droite, il est désormais « vertical » par rapport à vous. L’étaler au rouleau (surtout de manière à ce que les petits côtés s’allongent). Puis tartiner le deuxième tiers de beurre et le deuxième tiers de sucre, et replier en portefeuille comme la première fois.
  6. Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur pour faciliter la troisième et dernière étape (pas plus longtemps, sinon la pâte aura tellement absorbé le beurre et le sucre qu’elle sera plus cassante). Attention, ne mettez pas l’assiette n’importe comment dans le réfrigérateur : il faut que vous puissiez l’orienter comme il faut ensuite en la remettant sur votre table !
  7. Troisième tour  : faire pivoter de 90° vers la droite votre rectangle pour l’avoir devant vous en « vertical ». Étaler la pâte au rouleau, tartiner de beurre puis de sucre en en laissant un tout petit peu pour les finitions (un cube de beurre quoi). Replier en porfefeuille bien fermé, puis étaler de manière à obtenir une forme proche du rond, avec un bon centimètre d’épaisseur (vous pouvez triturer la pâte avec les doigts à la fin pour arrondir les angles de votre carré ou rectangle).
  8. Transvaser le kouign amann dans un moule à gâteau de 24 cm de diamètre, en attrapant le papier sulfurisé par les coins. Mettre le reste de beurre et de sucre sur la surface.
  9. Laisser reposer une heure ou plus, c’est censé rendre le kouign amann plus fondant.
  10. Enfourner pour 30 minutes à 180°, ou jusqu’à obtenir une surface bien dorée. Démouler en soulevant le papier sulfurisé par les coins et déguster à peine tiédi.

 

Remarques :

  • Si vous avez l’impression quand vous tartinez le beurre et le sucre que ça fait vraiment trop pour si peu de pâte, c’est normal, mais dites-vous bien que sans beurre ni sucre vous obtiendriez juste de la pâte à pizza sans pizza !
  • Si lors du troisième tour la pâte se déchire un peu et colle, ne vous inquiétez pas pour le résultat, farinez juste un peu le rouleau.
  • Si votre kouign amann baigne dans le beurre fondu sucré à la fin de la cuisson (pas caramélisé je veux dire), inclinez le moule au-dessus de l’évier pour jeter ce beurre.
  • Le kouign amann est meilleur chaud, à la cuillère, mais peut aussi se manger froid. Pour le réchauffer s’il y a des restes, utiliser le papier sulfurisé pour remettre le gâteau dans le moule, et passer 10 minutes à 180°, ou alors micro-onder une part (mais laisser reposer un peu après pour que la température s’homogénéise, sinon vous allez vous brûler et maudire votre micro-ondes).
  • Chaque kouign amann est différent, même si vous procédez exactement de la même façon. Selon les fois, il se peut qu’il se forme sous le kouign amann une plaque de caramel au beurre salé qui colle un peu aux dents, ce n’est pas mauvais du tout et ça n’enlève rien au délice que représente le reste du gâteau, mais en ce qui me concerne je préfère quand il n’y en a pas. Si vous souhaitez éviter la formation de cette couche de caramel, prenez bien un moule de 24 cm, pas un moule trop grand, et démoulez rapidement le gâteau en retirant le papier sulfurisé.

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